Как правильно приготовить курицу для горячего копчения. Рецепты маринада для курицы

Копченые продукты всегда вызывают аппетит и будоражат сознание, что может быть вкуснее? Такую пищу уважают даже гурманы, только главное - приготовить блюдо правильно, чтобы вкус его не имел изъянов.

Сегодня такой термической обработке подвергают и мясо животных, и мясо птиц, и рыбу разных сортов. Копчение кур - это один из самых простых видов приготовления, который можно осуществить самостоятельно в домашних условиях. На сегодняшний день существует масса рецептов копчения, но самое главное, что именно не требует предварительной подготовки, а значит, времени на приготовление требуется гораздо меньше. Если копчению подвергается мясо животных, его необходимо сначала подсушивать, а это процесс достаточно трудоемкий.

Итак, копчение кур бывает традиционно холодным и горячим. Надо сказать, что последний вид обработки наиболее предпочтителен для этого вида мяса. выполняется более длительное время при температуре 25 градусов, а горячее производится при 50 градусах и занимает несколько меньше времени. Но оба варианта приготовления дарят нам потрясающий и незабываемый вкус и аромат.

Для того чтобы данный вид термической обработки в домашних условиях стал возможным, необходимо иметь дома специальную коптильню. Ее можно изготовить самостоятельно, а можно приобрести готовый прибор, который продается в магазинах в отделе по реализации техники для кухни. Основной принцип приготовления - это обработка мяса горячим или холодным дымом, поэтому любая из предложенных конструкций имеет два отсека. В одном из них (верхнем) подвешивается продукт, а в другом (нижнем) разжигается огонь, который станет источником дыма с определенной температурой.

Копчение кур начинается с маринования тушек этих птиц. Для этого смешайте стакан воды со столовой ложкой уксуса, добавьте 5 измельченных зубков чеснока, соль и другие специи по вкусу и желанию. Все тщательно перемешать и обработать полученным маринадом курицу. Держать ее в таком состоянии необходимо около восьми часов в холодильнике, а затем коптить холодным методом в течение 6-ти часов. Отличным источником холодного дыма являются древесные опилки, которые не дают разгореться огню слишком сильно. В этом и заключается основная технология копчения курицы холодным методом. Стоит отметить, что такой способ приготовления сохраняет продукт в течение длительного времени.

Курица холодного копчения, рецепт которой следует далее, будет обладать удивительным вкусом, если после окончания приготовления ее немного подсушить: она приобретет сырокопченый оттенок. Приготовьте маринад из воды, чеснока, специй и соли (пропорции определяются, исходя из размеров курицы). В полученную смесь необходимо погрузить тушку птицы на ночь, а если хотите ускорить процесс, то курицу можно просто наколоть жидким маринадом с помощью обычного шприца. Тогда процесс маринования сокращается до 3-4 часов. Далее курицу необходимо обернуть в несколько слоев мокрой марли и подвесить над прибором холодного копчения. В огонь можно подкладывать веточки фруктовых деревьев, тогда курица получится еще более ароматной с изысканным вкусом. Время копчения продолжается от 2-х до 3-х суток (зависит от размеров птицы).

Как видите, копчение кур - процесс трудоемкий, но результат того стоит. Чтобы ускорить приготовление, можно тушку птицы разделить на части. Приятного аппетита!

Подготавливаем ингредиенты.

Целиковую тушку желательно разрезать и разложить книжкой.

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2-3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки, а также лишнюю кожу шеи. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Мясо должно быть покрыто рассолом всё! Для этого можно накрыть мясо тарелкой и поставить небольшой груз. Курица в рассоле должна находиться сутки в холодильнике. Это время достаточно для просаливания курицы.

Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания (у меня на это не было время). Обтираем курицу бумажным полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы она обсохла (для ускорения процесса мясо можно обсушить феном, холодным воздухом).

Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.

Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.

Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.

Получается, наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.

Подготовка инвентаря

Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.

На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.

Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.

Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли;
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• половина стакана уксуса 9%;
• лавровый лист;
• специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Процесс приготовления

Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.

Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.

Советы опытных кулинаров

Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):

Копченая курица давно перестала быть деликатесом, поскольку сегодня она доступна любому человеку. Чтобы блюдо получилось сочным, ароматным и вкусным его рекомендуют готовить самостоятельно. В этом случае выбор маринада ложится на плечи повара, и появляется возможность дополнить его любимыми специями на свое усмотрение.

Для копчения выбирают свежую куру, лучше всего домашнюю, а не магазинную. Свежесть мяса – это обязательное условие для приготовления блюда.

• Если у курицы появился скользкий налет, синюшный оттенок или неприятный запах, то оно уже несвежее. Использовать его не рекомендуют, так как готовый продукт получится низкого качества и может привести к отравлению.
• Не стоит брать перемороженную тушку, поскольку в таком мясе меньше полезных веществ, чем в свежем.
• Для приготовления можно взять только окорочка, ножки или крылья, а также целую тушку. Правда, в последнем случае ее нужно предварительно выпотрошить и разделать. Если на коже остались перышки, то их выщипывают или сжигают.

Перед тем как приступить непосредственно к маринованию, мясо хорошо промывают под проточной водой и подсушивают с помощью полотенца.

Виды и рецепты

Существует много различных маринадов для курицы. Рецепты самых популярных описаны ниже.

Универсальный

Независимо от того, какой именно способ копчения выбран – холодный или горячий, если замариновать куриное мясо в универсальном маринаде, оно получится мягким, сочным и вкусным.

Ингредиенты:

• Курица – 2 кг;
• Вода чистая — 4 л;
• Соль пищевая – 4 больших ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Зелень сушеная – 2 столовых ложки;
• Тмин – 0,5 чайной ложки.

Приготовление

Для маринования универсальным способом предварительно разделывать тушку необязательно. Достаточно ее выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Затем надо сварить рассол.

Делают это следующим образом:

1. Воду наливают в подходящую кастрюлю и ставят на сильный огонь.
2. Чеснок очищают и нарезают дольками.
3. Соль, чеснок, зелень и тмин добавляют в воду и доводят состав до кипения.
4. После закипания, рассол варят на медленном огне в течение 10-15 минут. После этого остужают.
5. Остывшим рассолом заливают обработанную тушку и оставляют на двое суток в холодильнике.
6. Когда курица промариновалась, ее следует обтереть салфетками и можно приступать к копчению.

Для холодного копчения

Если необходимо закоптить мясо для долгого пути, то надо делать это холодным способом. Курица холодного копчения дольше сохраняет свою свежесть, но получается более сухой.

Однако стоит отметить, что правильно маринование мясо для холодной коптильни – это длительный процесс, который может затянуться до 2 недель.

Ингредиенты:

• Мясо куриное — 2,5-3 кг;
• Соль пищевая — 1,6 кг;
• Аскорбинка — 20 г;
• Сахар-песок — 3 больших ложки;
• Перец черный горошком — 1 большая ложка;
• Лавровый лист — 3-4 шт;
• Вода чистая — 9 л.

Приготовление:

1. Курочку моют, промокают полотенцем, натирают солью и сахаром. Для этих целей на весь объем мяса понадобится примерно 0,5 стакана соли и 1 ложка сахара.
2. Мясо укладывают в кастрюлю, пересыпав перцем с лавровым листом. Первый этап маринования длится примерно 2 дня.
3. Через двое суток в воду добавляют соль, сахар и аскорбинку, хорошо перемешивают и ставят на огонь до закипания. Сразу после появления пузырьков рассол снимают, остужают и заливают им куриное мясо. Этот этап маринования длится еще 10 дней.
4. Спустя 10 дней курицу вынимают из кастрюли, промывают под проточной водой комнатной температуры, обтирают полотенцем и дают подсохнуть в течение 6-7 часов в прохладном месте, можно в холодильнике.

После этого можно приступать непосредственно к копчению. Готовность блюда определяют по блестящей корочке, которая должна отделяться от тушки.

Для горячего копчения

Для получения мягкого, сочного и нежного мяса, горячее копчение – лучшее решение. А чтобы курица получилась ароматной, следует предварительно ее замариновать с использованием уксуса и специй.

Ингредиенты:

• Вода чистая — 1,5 л;
• Уксус 9% — 40 мл;
• Соль пищевая — 1,5 маленьких ложки;
• Сахар-песок — 0,5 маленьких ложки;
• Лаврушка 1-3 листа;
• Чеснок – 1 маленький зубчик;
• Ягоды можжевельника — 3-5 шт;
• Специи для курицы — по вкусу;
• Курица — 2 тушки.

Приготовление:

1. Воду ставят на сильный огонь до закипания. Соль и сахар можно добавить сразу или в процессе.
2. Когда вода закипела, огонь уменьшают до среднего значения, а в кастрюлю добавляют специи, ягоды можжевельника и уксус. Смесь перемешивают и кипятят пару минут, после чего остужают до комнатной температуры.
3. В это время следует уделить внимание мясу. Курочку разделывают и разрезают. Несмотря на то, что тушку можно коптить горячим способом и в целом виде, опытные повара советуют ее нарубить на части, чтобы мясо лучше промариновалось, и было более сочным.
4. Куски курицы укладывают в кастрюлю, заливают остывшим маринадом для горячего копчения, закрывают крышкой и ставят в прохладное место под пресс на 4 дня.

После этого мясо следует обтереть и обсушить, перед тем как помещать в коптильню.

С кетчупом

Иногда хочется приготовить что-нибудь необычное, но время и силы не позволяют долго стоять у плиты. Специально для этого эксперты копчения составили рецепт маринада с кетчупом.

Ингредиенты:

• Мёд жидкий — 50 мл;
• Горчица в сухом виде — 1 маленькая ложка;
• Масло оливы — 50 мл;
• Кетчуп — 200 мл;
• Вино столовое — 1 стакан;
• Мясо куры — 1,5 кг.

Приготовление:

1. Все компоненты, кроме курочки, соединяют и интенсивно размешивают до получения однородной массы. По желанию, можно увеличивать или уменьшать количество любого компонента маринада, согласно собственному вкусу.
2. Когда смесь готова, ею обмазывают мясо, складывают в стеклянную емкость с крышкой и оставляют на 5-6 часов.

После этого помещают мясо в коптильню. Такой маринад для копчения курицы лучше всего подходит для горячего способа.

На кефире

Кефир – очень полезный продукт. Также его используют для приготовления любого мяса. Чтобы замариновать курочку для копчения с помощью кефира, важно строго соблюдать рецепт приготовления маринада, иначе можно испортить блюдо.

Ингредиенты:

• Кефир — 0,4 л;
• Сахар-песок, соль и перец — по вкусу;
• Мята свежая — несколько листочков;
• Чеснок — 2 средних зубчика;
• Масло оливы — 50 мл;
• Мясо — 1 кг.

Приготовление:

1. Зубчики чеснока пропускают через специальный пресс или измельчают на терке, а листья мяты разминают, чтобы они дали сок.
2. Все ингредиенты, кроме курицы, соединяют и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
3. Кусочки мяса поочередно обваливают в маринаде и складывают в отдельную посуду. Остатки смеси выливают на курочку для лучшей пропитки. Посуду закрывают крышкой и помещают в прохладное место на 8-10 часов.

После этого приступают к копчению любым способом.

Иногда очень хочется поесть копченую куру, а времени для маринования мяса нет. В этом случае можно воспользоваться народной хитростью и замариновать курочку быстро: проварить мясо на медленном огне в течение 20 минут с использованием специй, соли и овощей.

Полуготовую курицу отправляют в коптильню, а из бульона можно сварить легкий супчик с низкой калорийностью.

Курица горячего копчения - это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитные копченые тушки.

Но блюдо собственного приготовления полезнее и вкуснее: свежее, без канцерогенного жидкого дыма и прочей "химии".

Кроме того, вы можете использовать разные рецепты для курицы горячего копчения и каждый раз получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная). Приготовить деликатес в домашних условиях просто.

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, актуален. Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

• просолится ли курица;
• равномерно ли закоптится;
• и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки. Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком - 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

3. Разрезают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Если коптите курицу целиком, лучше использовать специальную насадку. С ней дым распределится по всей коптильне, а птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи. Кроме того, насадка для курицы упрощает саму подготовку курицы к копчению и сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется поскорее закоптить птицу, ее придется разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости. Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать тем или иным способом:

сухой метод;

мокрый метод;

шприцевание.

От того, как вы решите мариновать курицу для горячего копчения, будет зависеть время ее приготовления и продолжительность засолки. Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку. Опасаетесь, что курица просолится неравномерно - приготовьте рассол. В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются

• кориандр;

• розмарин;

• черный перец;

  хмели-сунели;

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов - выбирайте любой.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами. Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычный продукт необычным.

Простой маринад

Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт - раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

Пряный маринад

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

соль - 100 г;

• черный перец;

  лавровый лист.

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения - маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Пикантный маринад

Чтобы сделать необычным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить, добавив в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.

Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется "панцирь", иначе его называют "закал". Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.

2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.

3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.

4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев - затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

• размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
• продолжительность посола;
• возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, - признак того, что курица закоптилась.

Но если вы сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный - курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился вкуснее, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!