Есть такие люди, которые предпочитают всем современным муссовым тортам, головокружительным вкусовым сочетаниям и поражающим воображение текстурам, те самые мокрые бисквитные торты с розочками. Я знаю, по крайней мере, одного такого, который подкатывает глаза от удовольствия, когда я делаю такой торт.
Решила сделать Вам перед Новым годом подарок и опубликовать рецепт самого-самого «советского» бисквитного торта по ГОСТу, а именно торт Бисквитно-кремовый (рецептура№1). У Чадейки его нет в журнале J
Рецепт постаралась описать очень подробно, чтоб все было понятно, поэтому длинный текст не потому что сложно, а потому что подробно.
Сделаю еще несколько комментариев до самого рецепта. В сборнике рецептур есть только калькуляция количества ингредиентов, описания действий нет. Поэтому за основу брала описания из книги Кенгиса Р.П., но количество ингредиентов именно из сборника рецептур по ГОСТу.
Самым идеальным бисквитом для промочки сиропом является бисквит с подогревом, поэтому его технологию и будем использовать. Но Вы можете и сделать простейший бисквит, отделив белки от желтков и взбить по отдельности с сахаром, затем добавив муку. В общем решайте сами, но женуаз лучше по текстуре, более пышный и отлично вбирает пропитку.
В сборнике крем сливочный и крем сливочный с какао даётся отдельно, но понятно, что готовить 40г крема с какао даже физически проблематично, поэтому я сразу пересчитала количество крема, увеличив его с учетом того, что часть заберу для крема с какао. Кроме того, если Вы хотите, чтоб украшение было более богатым, розочек было столько, как у меня на этом торте, то, вообще, стоит увеличить количество крема где-то на коэфициент 1,3
Чтобы масляный крем был вкусным нужно соблюсти 2 важных момента. Ингредиенты должны быть высшего качества - масло должно быть маслом, а сгущенка - сгущёнкой. Надеюсь, вы понимаете, о чем я. И второе - технология должна соблюдаться, не игнорируйте ни один шаг J
Насчет сиропа. Я страшно признаться такого возраста помню те мокрые торты. Именно МОКРЫЕ J Так вот, когда я сделала этот торт, точно следуя рецептуре, то свекор мой сказал, что сиропа можно и больше добавлять, то есть для веса явно воды в торт добавляли побольше в те чудные времена. Но Вы решайте сами, я же в следующий раз сиропа сделаю на 1,5 порции.
Да, и цвет бисквита у меня такой только потому, что у меня яйца из домашнего хозяйства (на свободном выгуле). Бисквит может быть скорее белого цвета внутри, если использовать яйца из инкубаторов.
Подкашивала я крем соком свеклы и соком шпината, но можете и красители использовать их там будет граммчик - только для декора.
Еще для украшения по рецептуре могут использоваться фрукты-ягоды.

Ну что? Теперь сам рецепт

Выход торта -1 кг. Форма для выпечки 18 см

Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с. - 10 6 г
Крахмал картофельный (сухой) - 26 г
Сахар-песок - 130 г
Яйца - 21 7г
Эссенция ванильная - 1 г
Выход готового изделия -375,00 г

Крем сливочный № 46
Пудра сахарная - 110г
Масло сливочное - 210г
Молоко цельное сгущенное с сахаром -- 85 г
Пудра ванильная - 2г
Коньяк или вино десерт-ное - 0,7г
Выход- 400,00г

Сироп для промочки (крепленый) № 96
Сахар-песок - 103г
Эссенция ромовая - 0,4г
Коньяк или вино десерт-ное - 10г
Коньяк - 11г
Вода - 100г
Выход-200,00г

Крем сливочный с какао № 57 - 40г
Крема сливочного - 40г
Какао порошок (произ-водственный) - 2г
Выход-40,00г

Крошка бисквитная жареная № 2 - 8г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит с подогревом ( Бисквит женуаз - Pâte à génoise)
Духовку нагреть до 175 0 С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя - яйца свернутся.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.

Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, араматизаторы
Другие варианты пропиток можно посмотреть

Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры - комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.

Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить араматизаторы.

Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении:)

Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.

Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.

Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.

40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.

Приятных Вам воспоминаний!

n1.doc

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ­водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120>
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста,^приготовления отделочных полуфабрикатов,.разрезания и склеивания пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон,^бтделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь­ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан­ному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массс свы­ше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс­се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

Бисквитные торты

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удоб­ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит­ных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор­мах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структу­ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре­зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован­ные и свежие фрукты, цукаты.

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для этого торга можно исполь­зовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улуч­шения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

\/ Бисквит после выдержки раз­резают на два пласта. Нижний не­много промачивают сиропом (40%), так как он является осно­ванием торта, и смазывают кре­мом. Крем при изготовлении тор­та распределяют по 25% на про­слойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт ко­рочкой вниз и промачивают си­ропом более обильно (60%). По-

Верхность и боковые стороны тор­та (рис. 30) смазывают кремом. Рис. 30. Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают жа- поверхиости и боковых сторон торта ре ной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).

Торт «Сказка»

Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт* 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо­собом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс осво­бождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Кофейный»

Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.

Рис. 31. Торт «Бисквитно- кремовый»
Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт имеет квадратную фор­му. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают ко­фейным сиропом, смазывают ко­фейным кремом и кладут верх­ний пласт, который промачива­ют более обильно, смазывают поверхнреть и боковые стороны кофейным кремом. Боковые сто­роны обсыпают жареной биск­витной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кре­мом, жарс"ными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами»

Бисквит 3400, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиро­пом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа­реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны­ми из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу­фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.

Выпекают при температуре 100-1Ю"С. Послс охлаждения неко­торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

- Торт «Трюфель»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле­ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель­ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре­мом «Шарлотт».

Торт «Кармеи»

Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, % крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут

Пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.

Торт «К чаю*

Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про­мачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кре­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли­вочным с какао.

Торт «Лимонный*

Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля­ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи­вают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по­верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Торт «Незабудка»

Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,

сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа­ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Торт «Свадебный*

Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе­нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива­ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе­ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер­хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис­пользовать крем «Шарлотт».

Торт «Рубии»

Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по гори­зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают по­видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко­вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го­ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Березка»

Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива­ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли­вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по­рошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кре­мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи­щенный миндаль в виде листьев.

Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность тор­та глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма­зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер­хность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон­фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер­хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на повер­хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

у Торт «Бнеквнтно-фруктовый»

Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фрук­товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован­ные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсива­ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер­хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре­мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Корзнвка с клубникой»

Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990, крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513, шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.

Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра­шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сстку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специаль­ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного кре­ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго­товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Ре­цептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива­ют в-виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо­лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка­тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Торт «Российский»

Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры­вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб­леными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор­та посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Марнка»

Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462, крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.

Выход 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля­ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь­зуют только две.

Бисквит для рулета послс выпечки и охлаждения склсивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и зак­ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Бирюсипка*

Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858, крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456, шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.

Выход 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори­зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний - немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад­ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма­зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело­го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюроа вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.

Торт «Журавушка»

Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,

повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912, желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его при­готовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и со­единяют с мукой, а масло растапливают и добавляют послс замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют "/ 3 воды по массс, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20®С. Масло взбивают, до­бавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ва­нилин и взбивают 10-IS мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фрук­тами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Снежок*

Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,

джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70. Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания саха­ра с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемеши­вают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кре­мом. Подвергают тепловой обработке при 220-230"С 2-3 мин. Пос­ле охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Торт «Вацлавекнй*

Бисквит шоколадный 4800, крем * Чешский» 7450, грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300, шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917, масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274, коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. Послс осты­вания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пла­ста. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заварива­ют крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлажда­ют. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смеши­вают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165*С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измель­чают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверх ной ь и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. По­верхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950, консервированные абрикосы 700, желе 600, крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склсивают абрикосовым джемом. По­верхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым дже­мом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и за­ливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочные торты

Торт «Абрикотин»

Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпе­кают, охлаждают и склсивают два пласта сливочным кремом. Вер­хний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­хами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».

Торт «Ленннградсинй»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,

помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной пома­дой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсы­пают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Ук­рашают торт шоколадным сливочным кремом, жареными ореха­ми, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более со­стоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар­лотт» и «Гляссе».

Торт «Листопад»

Песочная лепешка с какао и орехами 5700, крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400, варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Рецептура для приготовления I кг песочной лепешки: мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63, какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45, аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песоч­ные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на ниж­нюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. По­верхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Торт «Добрынинский»

Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200, крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеи­вают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре­мом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпа­ют сахарной пудрой.

Торт «Подмоскоашый»

Песочный полуфабрикат 4006), повидло 4200, помада шоколадная 1400, орехи жареные 300, крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочные пласты выпекают толщинюй 5~6 мм, склсивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глази­руют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпаиот бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Песочный полуфабрикат 4240, крем (Зелково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. Послс выпечки их склеивают вареньем или дже:мом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230"С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Песочный полуфабрикат 4800, начитка фруктовая 3000, помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70, какао-порошок 20. Выход 16) шт. по 1 кг.

Торт делают прямоугольной формы. ГПссочныс пласты выпека­ют, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начин­кой. Поверхность грунтуют фруктовой на"чинкой и глазируют пома­дой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помалу наносят подкрашенную помаду в виде па­раллельных полосок. За ножом остается
Торт «Московским»

Песочный полуфабрикат 5000, заварнюй полуфабрикат 700, фруктовая начинка 3080, помада 2000, цукаты. 150, бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитер­ский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90* к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склс­ивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде пере­плетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки послс выпечки и охлаждения склеивают фруктовой на­чинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой на­чинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают нсзастывшими желе в два приема. Ког­да желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150, шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпе­кают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочио-кремовьй»

Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150, фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде загото­вок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазы­вают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бис­квитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Ивушка*

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 1500 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­фитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на слив­ках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый*

Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем *Шарлотт» 1096, желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800, крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают две пссочныс заготовки, одну бисквитную, склеива­ют их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в се­редине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкла­дывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. Пос­ле застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000, конфитюр 3000, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Пссочнос тссто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тес­то с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные му­кой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песоч­ных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеива­ют конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, свсрху Кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Птичье молоко*

Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.

Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140, сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0,1.

Для крема: ca$aptnecoK 308, патока 155, агар 4, вода 130, масло фйвочное 200, молоко сгущенное с сахарбм 94, яичные бедки 60, ванилин 0,3, кислота лимонная 2. Выход 1300.

1^асло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, до­бавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Дго размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных)киром. Выпекают при температуре 220"С 5-8 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания кре­ма. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые сто­роны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфаб­риката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверх­ность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Слоеные торты

Торт «Слоеный с кремом*

Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слой­ки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».

Торт «Слоеный с конфитюром*

Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверх­ность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крош­кой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка*

Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,

крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой наминкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Спортивный»

Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000, помада 1800, крошка слоеная 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начин­кой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверх­ность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с глад­ким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Миндальные торты Торт «Мнндальио-фруктовый»

Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170, сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140, помада 420, крошка миндальная 80.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладыва­ют на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный му­кой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазы­вают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех полу­чившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада нё застыла, торт украшают фруктами и цуката­ми. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой на­чинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Торт «Крещатик»

Миндальный полуфабрикат 4480, крем «Шарлотт шоколадный» 2350, крем «Шарлотт» 3060, крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Мин- дально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя мин­дального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. По­верхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шар­лотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и ли­стьев каштана.

Воздушно-ореховые торты

Торт «Полет»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, воздушный полуфабрикат 300, крем «Шарлотт* 4900, крем шоколадный «Шарлотт» 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-оре­ховый полуфабрикат по следующей рецептуре:

сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванилыюя пудра 3^,9.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кре­мом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Торт «Киевский»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4200, крем «Шарлотт» 3700, крем шоколадный «Шарлотт» 176, фрукты и цукаты 340, коньяк в крем 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для тор­та «Полет», но только подготовленные орехи предварительно пе­ремешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, повер­хность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Торт «Чайная роза»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, крем «Шарлотт» 4200, глазурь шоколадная с маслом 120, цукаты 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно- орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную гла­зурь добавляют сливочное масло (3:1).

Воздушные торты

Торт «Паутинка»

Воздушный полуфабрикат 3440, крем сливочный «Новый» фрукто­вый 4160, крем сливочный «Новый» 240, крем сливочный «Новый»

шоколадный 400, орехи жареные 1200, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздуш­ного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фрук­товым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кре­мом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крош­кой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкйй рисунок в виде переплетенных линий из крема сливоч­ного «Новый» белого и шоколадного.

Торт «Ярославна»

Воздушный полуфабрикат 3100, крем «Шарлотт»5620, крем «Шарлотт шоколадный» 130, цукаты цитрусовые 1000, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кре­мом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность укра­шают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, подпергамента, пергамина, целлофана..

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис­ты помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически­ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры­тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады­вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа тор­гующей организации можно укладывать пирожные одного наи­менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел­кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

I (аимзндоание предприятия-изготовителя; его адрес;

Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;

Информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

Обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей­ствия атмосферных осадков.

(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на­чинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хра­нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле­ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто- вбй~отделкой"- 72; с кремами, основой которых является слйвочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с завар­ным кремом - 6.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Введение

1. Общая часть

1.1 Классификация и ассортимент сырья

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении изделий из бисквитного теста

1.3 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

2. Технологическая часть

2.1 Раскладка, номер, выход изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.2 Технология приготовления изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.3 Качественная оценка (бракераж) блюда «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.4 Условия хранения и сроки реализации изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

3. Расчетная часть

3.1 Технологическая карта изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный» на 100 порций

3.2 Калькуляционная карта «Торт бисквитный «Всегда удачный»

Литература

кондитерский бисквитный торт кремовый

Введение

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури.

Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество.

Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.

Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на протяжении столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Общая часть

1.1 Классификация и ассортимент сырья

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим количеством клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Используют следующее основное сырье: мука, крахмал, сахар-песок, меланж, эссенции,

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий - сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28 - 36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим - для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65 - 7045С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же. Как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит только 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара-песка, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготавливают из сахара-песка путем измельчения. Из 1003 кг сахара-песка получают 1000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте

Приготовление бисквита основного. Для приготовления 1 кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки-281, крахмала-69,4, сахара песка-347, меланжа-578,5, эссенсии-3,5. Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезании не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяют с сахаром-песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают для увеличения объема в 2,5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бумагой, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпекании

На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210С. Продолжительность выпекания теста зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течении 50-60 мин, в тортовых формах - 35-40 мин, на кондитерских листах - 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпекания теста при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквит полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая бисквитный полуфабрикат тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые пропитывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при температуре около 20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Приготовленный бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (253)%.

Для приготовления 1 кг бисквита круглого (буше) берут (г): муки - 189,4, сахара-песка - 341,9, яичных желтков - 341,9, яичных белков - 512,8, эссенции - 2,3, кислоты лимонной - 1,5.

Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5-6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замешивании с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приготовления пирожных буше.

Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200С в течении 10-15 мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течении 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста (коржей, рулета, или в формах) используются также порошкообразные смеси.

Смесь бисквитная содержит муку пшеничную, сахар-песок, крахмал пшеничный, эмульгатор, взбивающий компонент, глюкозу, обезжиренное сухое молоко.

Во избежание распыления смеси все ингредиенты перемешивают на малой скорости венчиком и взбивают до однородного состояния, затем продолжают взбивать в течение 7 мин на большой скорости до пышного состояния.

Изделия выпекают при температуре 180С в течение 10-25 мин в зависимости от толщины слоя.

Смесь для масляного бисквита помимо вышеуказанных ингредиентов содержит загуститель и вкусовой наполнитель.

Для приготовления бисквитов смесь смешивают с яйцами, маслом или маргарином и какао. Масло или маргарин предварительно размягчают, можно использовать растительное масло.

После перемешивания смеси ее взбивают в емкости на большой скорости в течение 1-2 мин. Выпекают изделия в форме при температуре 180С в течение 45 мин.

Смесь для медово-шоколадного бисквита содержит кусочки твердого темного шоколад, гранулы яблочного пюре и золотистого меда. В смесь, помимо вышеуказанных ингредиентов, входит концентрированное фруктовое пюре: яблоко, груша, рисовая мука, мед, желирующий компонент, какао-масло, соль, загуститель, пищевой краситель, ароматизатор.

Смесь для творожного бисквита содержит муку, разрыхлитель, порошок-сыворотку, обезжиренный молочный порошок, пшеничный крахмал, консервант, загуститель, мальтодекстрин, морковный порошок, ароматизатор, краситель.

Смесь для йогуртового бисквита вместо обезжиренного молочного порошка и мальтодекстрина содержит глюкозный сироп, эмульгатор, соль и желирующий компонент.

Смеси для шоколадного бисквита имеют темно-шоколадный цвет из-за большого содержания какао и кусочков темного шоколада (30%).

Состав смеси: пшеничная мука, сахар-песок, растительный жир, какао-масса, какао-порошок, сыворотка-порошок, глюкоза, крахмал, взбивающий компонент, соль, виноградный сахар, желирующий компонент, загуститель, вкусовой наполнитель, эмульгатор.

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220С в течение 10-15 мин.

Мука - 370, сахар-песок - 370. Меланж - 616,4, эссенция - 2.

Выход - 1000.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до температура 30С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Мука - 237,6, сахар-песок - 309,8, яйца - 686,6, масло сливочное - 78,4, какао-порошок - 48.

Выход - 1000.

Медово-шоколадный бисквит . В емкость вливают яйца, размягченный маргарин, всыпают смесь, все это перемешивают на медленной скорости в течение 3 мин (быструю скорость не применяют). Выпекают изделие в больших формах в течение 40-45 мин при температуре 180С.

Смесь для медово-шоколадного бисквита - 100, маргарин или масло растительное - 500, яйца - 500.

Выход полуфабрикатов - 1100.

Пирог «Балтика». Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом, склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой по 80 г.

Бисквитная лепешка - 344, песочная лепешка - 344, повидло - 107, сахарная пудра - 800 (10ш по 80г.

Выход полуфабрикатов - 1600.

Печенье «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40С. Затем массу охлаждают до температуры 20С, доюавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см. пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180 - 200С до золотистого цвета.

Мука - 690, сахар-песок - 172, масло сливочное - 172, меланж - 228, сахар ванильный - 3, меланж - 55.

Выход - 1000.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10 - 20 мин с начало при малом числе оборотов машины, которые затем постепенно увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2 - 2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 1 см наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром-песком так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар-песок (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180 - 200С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с кондитерского листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпекании изделия недолжны зарумянится.

Мука - 418, пудра сахарная - 390, меланж - 321, эссенция - 3,3, сахар-песок - 139.

Выход - 1000.

По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видах теста. При этом крем можно заменить кремом «Шарлотт». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

К качеству тортов предъявляют следующие требования: должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Бисквитно-кремовый» . Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлот». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывают сиропом (40%), так как он является основанием торта, смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветного, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д.

Бисквит - 3750, сироп для пропитки - 2000, крем сливочный - 3600, крем сливочный шоколадный - 400, консервированные фрукты или цукаты - 175, крошка бисквитная жареная - 75.

Выход - 10 шт. по 1000 г.

Торт «Бисквитно-фруктовый». Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Бисквит - 3000, сироп - 1300, фруктовая начинка - 3600, желе - 750, консервированные фрукты - 1250, бисквитная жареная крошка - 100.

Выход - 10 шт. по 1000 г.

Торт «Лимонный». Бисквит разрезают на три пласта, склеиваютмежду собой лимонным кремом. Этим же кремом смазывают поверхность и боковые стороны. Для приготовления крема «Шарлот лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлот» и «Шарлот шоколадный».

Бисквит - 3670, крем «Шарлот лимонный» - 4400, крем «Шарлот» - 1640, крем «Шарлот шоколадный» - 110, крошка бисквитная жаренная - 280.

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении изделий из бисквитного теста

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают электрические машины (двигатели) и рабочие машины.

Рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и др.

В приготовлении бисквитных изделий используют духовые, жарочные кондитерские шкафы, печи и жарочные шкафы, тестомесительные машины, взбивательные машины, машины для просеивания муки. Жарочные шкафы предназначены для выпекания различных изделий.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы: ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарном шкафе-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверцы секций установлены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится ТЕНами, установленными во внутреннем коробе по 3 штуки сверху и по 3 штуки снизу. Верхние ТЕНы открыты, нижние ТЕНы закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними ТЕНами; лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощности регулирования верхних и нижних ТЕНов переключением на режимы 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах 100-135С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу ТЕНов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЕНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопка управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЕНами, патрубок для присоединения шланга питательной воды и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется с помощью центрирующего шарика, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки.

Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемом в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных труб, нагреваемых ТЕНами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности. Перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЕНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЕНы.

Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из фундаментальной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Правила эксплуатация тестомесительной машины ТММ-1М. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняя правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации взбивательной машины МВ-35М. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатора устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки ферромангнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины при поступлении в емкость.

Для управления машиной установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размерами 1,4 и 1,6 мм для муки соответственно высшего, первого и второго сортов.

Принцип действия машины для просеивания муки МПМ-800. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающие головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Правила эксплуатации машины для просеивания муки МПМ-800. Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «пуск», включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановок. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать для прочистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головке и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и останова машины: сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протираются детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Кухонный инвентарь, кастрюли различной вместимости, используют для теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Противни металлические с двумя четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сита большие и малые для просеивания муки, припудривания готовых изделий и процеживания различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различно величины.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой моет служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкций.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольники, склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму, срез может быть прямым, косым, косы с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

1.3 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

На полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;

Ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара.

Общие требования

1.Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.

2.Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

3.О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

4.При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

5.К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.

До начала и в процессе работы

1.Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2.Не выполнять работу, которая не поручалась.

3.Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

4.При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.

5.При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7.Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

8.При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9.Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

10.Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.

11.Сразуже убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12.Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.

13.Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы

1.Выключить оборудование.

2.Привести в порядок рабочее место.

3.Убрать инструменты, приспособления.

4.Закрыть фрамуги, форточки.

5.Выключить свет.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50 о С) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50оС) водой.

Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1.Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2.Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

После каждой производственной операции;

Работа с тарой;

Работа с яйцом;

В случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

Работать без сменной обуви и санитарной одежды;

Выходить из лаборатории в санитарной одежде;

Посещать туалет в санитарной одежде;

Жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.

3.Завершение работы.

Дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.

2 . Технологическая часть

2.1 Раскладка, номер, выход изделия Торт бисквитный «Всегда удачный»

Наименование кондитерского изделия: Торт «Всегда удачный».

Настоящая технологическая карта взята из Интернета на сайте «Тысяча и один рецепт бисквитных тортов».

Требования к сырью. Подготовленное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих, нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 2.1 Торт «Всегда удачный»

Таблица 2.2 Крем сливочный манный»

2.2 Технология приготовления изделия Торт «Всегда удачный»

Способ приготовления: муку просеить, яйца - обработать теплым раствором кальцинированной соды, ополоснуть теплой водой в течение 5 мин., чистое яйцо выкласть в чистую посуду. В яйца добавить соду, сгущенное молоко, сметану и сахар, взбить до однородной массы, затем добавить муку. Замесить тесто. Тесто выложить на противень и выпекать 30-40 минут до готовности. Разделить на два коржа, смазать пласты кремом, склеить и смазать боковые стороны. Торт можно украсить консервированными фруктами (клубника, персик, черешня и т.д.).

Способ приготовления крема: в сгущенное молоко добавить сливочное масло и сваренную готовую манную крупу, затем взбить во взбивательной машине до однородной массы без комочков. Готовым кремом смазать пласты и боковые стороны.

2.3 Качественная оценка (бракераж) изделия Торт «Всегда удачный»

Бракераж - процесс принятия решения в соответствии внешнего вида и вкусового качества продукции, путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством и др.).

Бракеражный журнал - это журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

В случае приёма не качественного сырья, материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом или на членов комиссии, принимающих сырьё. В случае порчи сырья, в процессе хранения, ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Бракераж готовой продукции производит бригадир или начальник цеха, также может производить оценку качества продукции заместитель директора по производству.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лаборатория. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного исследования.

Требование к качеству бисквитных изделий. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку; пышную, мелкопористую, эластичную структуру; желтый мякиш без пустот. Трещины на поверхности недопустимы. Структура мякиша -- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша -- закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без изломов, вмятин и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым. Вкус и запах приятные, свойственные изделию, приготовленному из свежего сырья, без посторонних привкусов и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара (салистости, прогорклости).

Не допускают к реализации изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, едкий, прогорклый). Не допускаемая консистенция (грубая, сухая, крошливая, резинистая). Внешний вид (вспучивание, плесневение).

2.4 Условия хранения и сроки реализации изделия Торт «Всегда удачный»

Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Изделия с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой -- 72 ч, со сливочным кремом -- 36 ч, с заварным кремом -- 6 ч, со взбитыми сливками -- 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Подобные документы

Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

курсовая работа , добавлен 12.09.2014


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Бисквит классический

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит классический вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 180\ 180
2 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
3 Яйца куриные 200\ 200
4 Специи Ванилин 0,5\ 0,5

Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить белки от желтков.

Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать.

Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут.

Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Цвет – Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый.

Вкус и запах – Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

Инженер-технолог.